Кофе фрукт или ягода

Кофе фрукт или ягода

Часто про плод кофейного дерева пишут «кофейная ягода», но поскольку это обычно дерево, а не куст, иногда в десятки метров высотой, то наша ягода скорее фрукт (кстати, сочный и сладкий). А зерна кофе, которые мы видим, как правило, уже обжаренными, — его косточка.

В косточке почти всегда два зерна, и каждое укрыто сразу несколькими защитными слоями. Зерно состоит из липидов (правда, они остаются в сухом остатке и в напиток не попадают), растворимых углеводов (фруктозы, галактозы и сахарозы) и трех десятков органических кислот. Внутренность сырого зерна сфотографирована с увеличением в 3300 раз.

Кофейные зёрна — зёрна кофейного дерева, из которых делают напиток кофе.

Содержание

Общие понятия [ править | править код ]

Ботанические виды кофейных растений [ править | править код ]

Во всем мире различают две основные ботанические разновидности кофейного дерева — арабика и робуста, хотя на самом деле их гораздо больше.

Кофейное дерево в разных регионах плодоносит в разные сезоны — обычно различают периоды основного урожая и малого урожая, которые незначительно отличаются размером ягод и также незначительно — вкусовыми качествами настоя. Считается, что чем выше произрастает кофейное дерево, тем более ароматный напиток получается из его зёрен.

Структура кофейной ягоды [ править | править код ]

Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации является удаление этих слоёв без повреждения самих зерен.

Размер зёрен [ править | править код ]

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зёрна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:

  • сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
  • сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно
  • сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно
  • сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое зерно
  • сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее зерно
  • сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее зерно
  • сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое зерно
  • сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое зерно
  • сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое зерно
Читайте также:  Баклажан черный опал отзывы

Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зёрен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному грейду).

Цельные зёрна [ править | править код ]

Обычно в кофейной ягоде находится два зерна, однако иногда при опылении развивается только одно. Цельные зёрна по форме напоминают горошину, за что их и называют «пиберри» (англ. Peaberry — буквально «гороховая ягода» ). Количество плодов с такими зёрнами составляет от 10 до 15% от всего урожая.

Дефекты [ править | править код ]

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.

Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зёрен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но всё же вместе с кофе зёрнами обжаривается и небольшое количество насекомых.

Классификация [ править | править код ]

На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду — речь идёт о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8 % дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).

Читайте также:  Листья ореха как удобрение для огорода

Сделав пару глотков кофе спешиалти впервые, вы можете удивиться: "Нет, это не кофе! Это что-то другое — это фруктовый сок, это выжимка из фруктов!" Однако нет ничего удивительного! По сути, кофе – это ягодный напиток.
Ведь кофе — это ягода, благодаря искусству обработки её сочная сладость переходит в зерно. В обжаренном виде содержит около 1000 химических компонентов (вдвое больше, чем в вине), которые создают тысячи ароматов и оттенков вкуса! При светлой обжарке эти ароматы сохраняются в чашке.

Ягода кофе

Кофе — всего-навсего плод кофейного дерева — ягода, содержащая двойное зернышко. Ягоды кофе поэтично называют вишенками, cherry. Они бывают разного размера. Спелые — красные или желтые. Нас интересует зернышко спелой ягоды. Как до него добраться?

О способах обработки кофейной ягоды можете прочитать подробно здесь:
Способы обработки кофе. Сухая, мытая, медовая, вэт-халл.

А коротко скажем поэтично:

"Я надкусываю кожицу спелой ягоды и ощущаю сладкий вкус мякоти. Приходится немного поработать языком, чтобы добраться до того, что я поначалу принимаю за кофейное зерно, но это лишь прочная кожура, защищающая каждое зерно. Подобно арахису, кофейные зерна обычно срастаются попарно. Выплюнув кожуру, я наконец добираюсь до двух зерен, покрытых просвечивающей серебристой оболочкой, напоминающей салфеточную бумагу. Встречаются ягоды и с одним зерном (фасолины), которое как считают некоторые, обладает чуть более концентрированным вкусом. А потом я выплевываю зерна, которые трудно разжевать." – чья цитата? Марк Пендерграст, кофейный гуру.

По существу, кофе состоит из 20% воды, углеводов, жиров, аминокислот, минералов и кофеина. Количество кофеина варьируется от 1 до 1,5% для арабики, 2-2,5% для робусты.

Какие вкусы и ароматы мы можем найти в кофе?

Цветочные

Читайте также:  Виноград кеша фото описание и характеристика

Жасмин, бергамот, цветки апельсинового, лаймового дерева, кофейный цветок (более нежный, чем жасмин). Ромашка, роза, чай, цветочный мед.

Фруктовые цитрусовые

Основные — цитрусовые. Это лимон, лайм, грейпфрут, цедра. Если более сладкие сорта кофе, то мандарин, апельсин, помело.

Фруктовые, ягодные, тропические.

Дополнительные — все возможные вкусы фруктов и ягод — от сочетания различных кислот: груша, яблоко, персик, виноград, ананас, гранат, вишня, кокос, чернослив, изюм, клубника, черника, малина, смородина, ежевика, клюква, крыжовник и т.д.

Травянистые и овощные

Свежая трава и листва, свежие зеленые овощи, неспелые фрукты, зеленый горошек, сладкая морковка, кабачок, помидоры, картошка, свекла, перец болгарский и т.п.

Ореховые

Жареный и сырой орех — фундук, миндаль, грецкий, бразильский, арахис, кешью, рис.

Шоколады и выпечка

От светлого до темного. Чем горче кофе, тем больше будет напоминать горький шоколад. Сливочные, ореховые оттенки — это молочный шоколад. Сладости, карамель, масло, ванилин, ванильный стручок, тост, жареный хлеб, мед, коричневый сахар, карамель, сироп кленовый.

Острые, горькие специи

Перец, гвоздика, корица, мускатный орех, тмин, тимьян, кедр, дымные, жженые, копченые.

Колесо вкусов кофе

Скачать Колесо вкусов кофе можно здесь: колесо вкусов

Настоящий, отличный, сбалансированный кофе — это не просто скучная горечь, но интересное сочетание сладости (а качественный кофе обязательно сладкий), кислотности (а она обязательно есть в зерне) и горечи (а она бывает множества оттенков). Лучшие сорта кофе всегда обладают хорошим послевкусием. В самом конце всегда чувствуется что-то. Что-то неожиданное. Бергамот! Цедра лимона. что-то!

Если нам посчастливилось попробовать спешиалти, то вряд ли мы согласимся на что-то другое. Мы не соглашаемся 🙂 Мы участвуем в поиске величайшего, выдающегося кофе-вау! Потому что кофе похож на радугу.

Ссылка на основную публикацию
Котлеты из судака в мультиварке
Почему в мультиварке? Писатели сказки «Горшочек вари» никогда бы не подумали, что их авторский вымысел станет реальностью. Сегодня такой горшочек...
Конфидор экстра инструкция по применению отзывы
6 Сентября, 2018 Болезни и вредители Оля Бодрова С каждым годом вредителей урожая становится все больше, а защитить свои труды...
Конфитюр из яблок на зиму
Конфитюр из яблок имеет зачастую однородную текстуру и впечатляющую густоту, достигаемую зачастую за счет добавления всевозможных загустителей. Однако в случае...
Котлеты из капусты и моркови в духовке
Сегодня хочу поделиться рецептом постных овощных котлет с морковью и капустой. Очень вкусное, быстрое в приготовлении блюдо. Советую включить его...
Adblock detector