Когда ставить гнет при квашении капусты

Когда ставить гнет при квашении капусты

  • Сколько держать гнет на капусте
  • Через сколько дней готова квашеная капуста
  • Как приготовить квашеную хрустящую капусту: все тонкости и секреты

Сколько держать гнет на капусте при квашении — это вопрос, которым задаются все, кто впервые решил заквасить капусту. Так вот чтобы ответить на него, необходимо знать, для чего вообще гнет нужен, можно ли обойтись без него.

Итак, гнет при квашении нужен для того, чтобы в продукт при брожении поступало как можно меньше кислорода, именно для этого капуста как следует и утрамбовывается в тару, а сверху прижимается. Если же пренебречь гнетом и не использовать его, то, скорее всего, продукт протухнет, а не заквасится.

Что же касается времени выдержки гнета, то это зависит от готовности продукта, то есть снимается он исключительно тогда, когда капуста уже полностью готова к употреблению в пищу. Стоит отметить, что заквашивается капуста примерно за пять-семь дней (зависит от температуры, при которой продукт заквашивается), и раньше этого срока убирать гнет нельзя. Его можно лишь снимать на время для прокалывания заготовки — избавления ее от газов, после же процедуры гнет необходимо устанавливать опять.

Понять, когда капуста заквасилась и когда можно убирать гнет, совсем несложно. Обычно на поверхности заготовки перестают появляться пузыри, сам же продукт становится хрустящим и приобретает кисло-солоноватый вкус, эти свойства не меняются даже после выдержки капусты без рассола в течение трех и более часов.

Какие щи без кислой капусты? Кажется, что приготовить главный ингредиент любимого первого блюда проще простого. Однако при квашении хозяйки иногда допускают ошибки, которые могут значительно изменить вкус капусты и укоротить срок ее хранения.


Зная главные ошибки, допускаемые при квашении капусты, вы никогда их не совершите

Только правильно заквашенная капуста до самой весны сохраняет все свои полезные свойства и витамины. Для приготовления лучше всего взять старую добрую белокочанную капусту. Краснокочанные разновидности после заквашивания могут иметь легкий горьковатый привкус. В «Большой энциклопедии садовода и огородника от А до Я» Галины Кизимы вы найдете полезные рекомендации по выращиванию капусты и советы по ее заготовке на зиму.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

1. Передержали при комнатной температуре

Для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре (+22…+24°С), а дальше капусту следует перенести в прохладное или даже холодное место. Такая закуска особенно хороша, если хранится на морозе. Берете нужное количество, размораживаете – и наслаждаетесь ее замечательным вкусом!

Читайте также:  Горчица сарептская как сидерат

2. При заквашивании не выпущены образующиеся газы

Слой капусты необходимо ежедневно протыкать на всю толщу спицей. А еще лучше вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Достаточно проделать эту процедуру один раз через 2-3 дня с момента заквашивания.

3. Не использовали гнет

Капусту нельзя заквашивать без гнета (как и грибы). Все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол.

4. Не досыпали соли

Недостаток соли может вызвать неудачу. Для правильного заквашивания надо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на каждый килограмм капусты.

5. Использовали йодированную соль

Нельзя использовать йодированную соль (не только для квашения капусты, но и для всех других заготовок)!

6. Заквасили позднюю капусту

Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поэтому позднюю капусту можно квасить с конца декабря, когда сахаров в ней достаточно для запуска процесса квашения, а не в сентябре-октябре. Поздние сорта имеют тяжелый плотный кочан с тонкими листьями.


Позднюю капусту заквашивают только в конце декабря, когда в кочанах накопится достаточное количество сахаров

Капуста, готовая для квашения в октябре, имеет рыхлый кочан с толстыми сочными листьями. В таких сортах содержится достаточное количество полисахаров. Правильные кочаны отлично заквашиваются сразу после уборки.

Мечтаете получить богатый урожай капусты и других овощей? Читайте книгу Галины Кизимы «Большая энциклопедия садовода и огородника от А до Я», которую можно купить в официальном магазине издательства, и следуйте практическим советам автора.

Хороша закуска- квашена капустка.
И подать не стыдно. И сожрут — не жалко.
Народная мудрость

И все же неизменно квашеная капуста пользуется любовью и уважением. Да и готовится она просто и в базовом варианте всего лишь из 3-х ингредиентов.

Читайте также:  Как называется блюдо из картошки

Итак, для квашеной капусты понадобится:

  • Капуста
  • Морковь
  • Крупная соль. Не йодированная!

По количеству соотношение таково
Капуста — 100% — у меня 10 кг.
Морковь — 10% от массы капусты — у меня 1 кг.
Соль — 2 % от массы капусты — у меня 200 г.

Квасим капусту.

Сначала добываем капусту и морковь. Мне проще — добываю в местах непосредственного обитания — на огороде.

При отсутствии огорода или капустного поля рядом — идем в магазин или на рынок. Лучше всего квасить капусту, кочаны которой белого цвета и чуть сплюснутые по вертикали.
Добыв необходимое, приступаем к процессу приготовления.
Первым делом чистим и натираем на крупной терке всю морковь.

Затем приступаем к нарезке капусты. Есть для этого специальные ножи, специальные приспособления, да и просто остро отточенный нож хорошо помогает. Я воспользовался бернеровской теркой. Но, если есть возможность приобрести специальный нож для шинковки капусты — то лучше пользоваться им. Намного удобнее.

Принцип всего действия таков:

В уме делим всю морковь и соль на части по количеству кочанов.

Режем очередной кочан, кочерыжку не используем, понятное дело. Нарезав кочан, посыпаем его 1 частью тертой моркови и одной частью соли. Потом нужно немного помять капусту до легкого увлажнения последней. Заодно и морковь перемешивается с капустой.

Повторяем процесс до тех пор, пока кочаны внезапно не закончатся.

После чего бак с капустой закрываем сверху блюдом или крышкой, стараясь, чтобы была закрыта наибольшая площадь, но крышка или блюдо были бы меньше, чем диаметр кастрюли. Ставим сверху гнет.

Кастрюля должна быть или эмалированной или из нержавейки. В алюминиевой таре заквашивать нельзя!
В моем случае кастрюля большая, блюдо маленькое, так что я прикрыл капусту грубыми капустными же листами и поставил пятилитровую бутыль с водой в качестве гнета. Все это сооружение поставил в специально обученный тазик, поскольку рассол неизбежно будет выливаться по мере заквашивания.

В идеальном варианте используется бочка, деревянный кружок и камень в качестве гнета. Но за неимением гербовой -пишем на простой.

Оставляем в теплом помещении (22°С-24°С) на 5 дней. За это время капуста даст сок и полным ходом будет идти процесс заквашивания. Запах, кстати, тоже будет соответствующий.

Читайте также:  Выращивание помидоров зимой в домашних условиях

В течение этих 5 дней, раза 2 в день снимаем гнет, блюдо и делаем например тонкой скалкой или ручкой от шумовки несколько проколов в капусте до дна. Это даст возможность образующимся газам выходить несколько быстрее. Да и рассол заново уходит на дно и потом под действием гнета снова поднимается на поверхность.

Через 5 дней снимаем гнет, и выставляем капусту на холод, чтобы остановить процесс брожения.

Потом раскладываем капусту по банкам, если не хотите оставлять ее в баке и, закрыв обычными полиэтиленовыми крышками, убираем в прохладное место. холодильник, неотапливаемая лоджия, погреб и т.д.
Можно также разложить по пакетам и заморозить.

На фото видно, что одна из банок заполнена отнюдь не капустой, а ее рассолом. Не стоит выливать этот замечательный во всех отношениях продукт. В особенности он незаменим, когда утро наступает в режиме «if tomorrow comes». Сразу вспомнается, что не стоило накануне мешать плодово-ягодные со злаковыми и вообще не стоило накануне…

Вот тогда-то один-другой стаканчик капустного рассола вновь расцветит мир различными красками, а организм снова начнет ощущать себя практически единым целым.

Я же использую рассол при тушении капусты, при варке щей из квашеной капусты — то есть непосредственно в кулинарных целях.

Это минимальный базовый рецепт квашения капусты. Существует много дополнительных опций, как например брусника, клюква, калина, антоновка и много что еще.

Читал, что закваска капусты еще как-то связана с фазами луны, что квасить надо лишь на молодую луну, а на стареющую — капуста будет мягкой и не будет хрустеть. Скажу честно — квасил на старую луну. Хрустит замечательно 🙂 Так что с фазами луны имхо перебор.

Обновлено :

19 октября 2011 года начал процесс.

24 октября 2011 года разложил по банкам.

10 января 2012 открыл последнюю банку. Хоть и не ориентировался по фазам луны, а потом посмотрел по календарю, оказалось что делал капусту как раз тогда, когда делать ее не стоило, тем не менее капуста осталась хрустящей, вкусной, рассол прозрачный не клейкий.

Капуста хранилась в погребе, так что было достаточно прохладно.

Ссылка на основную публикацию
Когда пересаживать ремонтантную клубнику
Ежегодно клубничные кусты увеличиваются в диаметре, появляется много новых розеток, что отрицательно сказывается на плодоношении. Большие растения не получают должного...
Когда вносят азотные удобрения
Значение азотных удобрений Усиливает рост растений. Этот элемент входит в состав ДНК, РНК и белков, то есть в каждом «кирпичике»,...
Когда выкапывать георгины на зиму в подмосковье
Вне зависимости от сорта георгины выглядят роскошными и величественными цветами. Благодаря селекции их соцветия могут быть необычных форм и самой...
Когда пересаживать шиповник осенью
Автор: Olga · Опубликовано 12.10.2016 · Обновлено 24.01.2019 Многие дачники выращивают на приусадебном участке шиповник – кустарник, известный своими лечебными...
Adblock detector