Кролик в казане от сталика ханкишиева

Кролик в казане от сталика ханкишиева

Ингредиенты: два кролика, оливковое масло, чеснок, лук, лавровый лист, белое вино, уксус, тимьян, розмарин, можжевельник, душистый перец, сахар, соль, стручковый перец, болгарский перец, мед, сливочное масло, паприка.

Сталик Ханкишиев: «Одни хвалят кроликов за то, что у них диетическое мясо, а другие ругают за то, что они слишком сухие. Сухим кролик становится лишь оттого, что ему не хватает жира. А весь жир кролика – внутри, и использовать его нужно с умом».

Из печени и почек можно сделать неплохой паштет. А сам кролик – зверь неприхотливый.

Его можно посолить, поперчить и приготовить очень хитрым образом. Например, в полиамидном пищевом пакете.

Для начала запаяем один его край. Затем уложим кролика внутрь, откачаем из мешка воздух и снова запаяем.

Сталик Ханкишиев: «Все трудности с приготовлением кролика связаны с тем, что его готовят при неправильной температуре. Крольчатину нельзя нагревать выше 60°C – в этом весь секрет».

Лучше всего для приготовления кроликов подойдет водяная низкотемпературная печь – она заполнена водой. Опустим кролика в горячую воду, настроим печь на 60°C и 40 минут.

Второго кролика приготовим традиционным образом – в ароматном соусе. Добавим на дно кастрюли немного оливкового масла, несколько зубчиков чеснока, лук. Перемешаем.

Следом добавим морковь, а сверху – прямо в масло – лавровый лист.

Приправим овощи белым вином и уксусом.

Затем – тимьян и розмарин: сушеные, но настоящие. После – немного можжевельника, пару горошин душистого перца и обязательно сахар.

Когда испарился запах вина, можно добавить воду и заодно посолить.

Сталик Ханкишиев: «Сюда уйдет как минимум одна столовая ложка соли, ведь мы солим и кролика, и сам бульон».

После того как бульон закипел, в него можно опускать перец – один стручковый и хорошую пригорошню болгарского. На этом соус готов – пора заниматься кроликом.

Сначала выложим дно емкости для запекания овощами из соуса.

Затем, подсолив изнутри, уложим в емкость кролика, и снова слегка посолим его – теперь сверху. И зальем бульоном.

Перед запеканием накроем емкость с кроликом фольгой.

Отправим блюдо в духовку, установив щуп для измерения температуры внутри кролика. Запечем при температуре 160°C, но таким образом, чтобы печка просигналила, когда температура внутри кролика достигнет 60°C.

Сталик Ханкишиев: «Если у вас нет щупа и термометра для измерения температуры внутри кролика, просто готовьте кролика при температуре 160°C 35−40 минут».

Через 40 минут достанем и второго кролика, который готовился в водяной печи. Теперь нужно дать им остыть: первый будет остывать закрытым в упаковке, второго освободим от фольги и дадим остыть в собственном соку.

Тем временем приготовим соус для запекания.

Сталик Ханкишиев: «Многие говорят, что у кролика нет жира, а мясо сухое. Жира у кролика много, но весь он – внутри. А мы приготовим соус, используя этот жир, и он окажется поверх кролика – там, где ему самое место».

Вытопим жир на небольшом огне также, как из курдючного сала.

Выключим огонь и дальше готовим на остаточном тепле. Добавим в жир немного чеснока. Когда он потемнел, уберем его из кастрюли.

Затем приправим блюдо несколькими ложками меда. Когда мед растворился, добавим хороший кусок сливочного масла. Из специй – только паприку. Но обязательно сладкую, а не острую. Этим соусом и будем смазывать кроликов во время запекания.

Остывших кроликов выложим на противень и подготовим к запеканию.

Читайте также:  Лук маринованный по корейски

Сталик Ханкишиев: «Соусу лучше дать остыть и загустеть. Но не страшно, если этого не получилось сделать: соус успеет загустеть к моменту повторного смазывания кроликов во время запекания».

Печь нагрета до 210°C, но жарить кроликов необходимо снова лишь до температуры в 60°C внутри. Так они зарумянятся снаружи и останутся сочными и нежными на вкус.

Повторно смажем кроликов, когда температура внутри них достигнет отметки в 39°C.

Сталик Ханкишиев: «Аппетитнейшего фальшивого барашка подавайте кисленьким: гранатовым или апельсиновым соком. Или можете взять дольку лимона и полить его сверху. Самое главное, ешьте его с приятным аппетитом!».

К слову говоря, до этого я никогда не пробовал запекать кролика или зайца в духовке, или иным образом, однако не смотря на это, возникла идея приготовить ушастого именно таким способом. Учитывая, что на даче как правило отсутствует нормальная духовка, было принято решение запечь кролика в самом что ни на есть дачном аппарате для запекания, т.е. в чугунном казане, наподобие известного всем блюда — "казан кебаб". Итак, опишу как я запекал кролика в казане.

Для начала нам нужно разделать тушку кролика. Мне достался уже разделанный, поэтому весь процесс запечатлеть не удалось… Поскольку кролика мы решили запекать, то и куски нам нужны не мелкие (иначе могут подгореть). Итак, отрезаем у кролика передние и задние ноги, отдельно откладываем печень и сердце,

Тушку рубим пополам, а грудную часть полутуши — разрубаем или разрезаем еще на две части по вдоль,

Нарезаем ребрышки по 2-3 штуки,

А вторую, заднюю часть туши, рубим на 2-3 куска вместе с позвоночником,

Далее, получаем нарубленного крупными кусками кролика (справа) и большую кучу кроличьего сала! Я до этого не видел таких жирных и упитанных экземпляров! Мясо мы будем использовать для запекания, а сало… я решил несколько кусков уложить на дно казана при запекании кролика, ну а остальное… короче, я еще не придумал… пока просто закинул его в холодильник…

Приступаем к маринованию кролика перед его запеканием. Солим мясо по вкусу, добавляем по 2 чайные ложки молотого красного сладкого перца, хмели-сунели, свежемолотого черного перца горошком и вливаем 1-2 столовые ложки растительного масла (чтоб связать специи в маринаде). Безусловно, набор специя очень примерный, выбирайте его сами! Я просто засыпал что было под рукой и что мне показалось на тот момент самым подходящим! Кстати, полагаю, что в этом блюде будет далеко не лишним использование веточек тимьяна или розмарина…

Далее, берем апельсин, режем его на четвертинки, и выдавливаем из них сок на мясо, шкурки от апельсина, закидываем к кролику,

Хорошенько перемешиваем кролика с маринадом, после чего убираем его мариноваться на 1, а то и 2 часа!

Пока кролик перед запеканием маринуется, займемся подготовкой наших шампиньонов. Выдавливаем на чеснокодавилке разобранную на зубчики головку чеснока,

Вливаем к нему 1-2 столовые ложки растительного масла, добавляем щепотку соли и черного перца,

Затем отправляем в тазик с солено-перченым чесноком помытые но уже просушенные над дуршлагом шампиньоны,

И хорошенько перемешиваем грибы с чесночной смесью, чтоб с одной стороны, просолить грибы, а с другой — напитать их ароматом чеснока и черного перца. Далее, грибы убираем в сторону, и даем им, как и кролику, промариноваться,

Примерно за 20 минут до истечения 1-2 часов времени отпущенного для маринования кролика перед запеканием, чистим картофель и репчатый лук,

После чего устанавливаем казан над огнем (я готовил на газе), вливаем в него грамм 100 растительного масла, и как только оно хорошенько накалиться и из него пойдет дымок,

Читайте также:  Как приготовить туи к зиме

Быстро (в течение 1 минуты) обжариваем со всех сторон поверхность картошки. Закидывать сразу всю картошку в казан — не нужно, поскольку температуры масла может не хватить, поэтому, картошку нужно обжаривать в несколько приемов. Еще один момент, на котором я должен обратить внимание чтоб всем было понятно что мы делаем… мы не готовим продукты обжаривая их до золотистой корочки, цель в том, чтоб создать эту самую корочку! Когда все продукты будут сначала обжарены, то тогда, когда мы начнем их запекать — весь сок (ну или значительная его часть) останется внутри!

Итак, обжаренную до золотистой корочки картошку убираем в сторону и слегка присыпаем ее солью,

Далее, также как и картошку, т.е. быстро и небольшими партиями, обжариваем до золотистой корочки кролика, обжарив сначала кусочки покрупнее,

А затем, обжариваем куски кролика помельче,

В итоге, получаем все что нам необходимо для итогового запекания кролика в казане, а именно: сам промаринованный в специях и апельсиновом соке кролик уже обжаренный до золотистой корочки, замечательная золотистая картошка, подготовленный (почищенный) репчатый лук, ну и конечно же, прочесноченные шампиньоны,

Осталось уложить всю эту красоту в казан, и приступить к запеканию кролика! На самый низ казана я уложил несколько пластов кроличьего сала (хотя потом пожалел об этом, блюдо итак ну очень жирное получилось из-за непомерно жирного кролика!), но если в вашем распоряжении будет не такой жирный мутант как у меня, думаю, что кусков несколько обычного свиного сала будет в этом блюде, на самом днище казана — очень даже в тему! Итак, я продолжу описание дальнейшей укладки казана… на сало, т.е. посередине казана, выкладываем картошку, а по краям, впритык к казану, укладываем сначала крупные куски кролика,

а потом, в казан укладываются оставшиеся куски кролика. Мясо перекладывается нарезанными четвертинками головками лука,

и завершают итоговую укладку нашего блюда — грибы.

Далее, крольчатина и прочее содержимое казана сначала закрывается большим блюдом (близким по диаметру с казаном), затем, плотно закрывается крышкой, и устанавливается на огонь или газ готовиться на 1,5-2 часа. Огонь не должен при этом быть сильно интенсивным! Воду подливать в казан также не нужно, воды должно быть достаточно от лука и грибов…

По истечении времени готовки, открываем казан, и наблюдаем что-то типа похожее на ЭТО

Далее, запеченный кролик с картошкой и шампиньонами сразу же подается на стол,

И… еще одно фотография этого чуда, но а потом, меня уже не что не могло удержать от того, чтоб не вонзить зубы в своего запеченного кролика! Всем приятного аппетита, и удачи в приготовлении описанного выше рецепта запеченного кролика.

Примечания

По этому рецепту можно запекать не только кролика, но и зайца, мясо в любом случае должно получиться очень мягким и сочным. Ну и еще один небольшой совет… поскольку суть сего блюда аналогична казан-кебаб, его будет очень кстати дополнить очень тонко нарезанным репчатым луком промытым водой и присыпанным сладким перцем и/или немного промаринованным в уксусе… Но это на любителя конечно…

Шутку с оскоминой про ценный мех и диетическое мясо в этом сезоне можно не шутить.
Можно шутить над гостями, подавая им "недельных ягнят, прямым самолетом из Бухары до нашего тандыра".
— Вам как приготовить — тушкой целиком, или порубить кусочками и запечь под ароматным соусом?
— Кусочками! Под соусом!
— Как изволите!

Читайте также:  Как правильно обрезать орех грецкий дерево

Не знаю пока, на какую полосу пойдет эта фотография. Если на левую, то хорошо бы взять этот вариант.
А текст почитайте, мне интересно ваше мнение!

— Ароматный, говоришь? Ставь на огонь большую сковородку, бросай в нее пару пригоршней лука шалота, пару веточек сухих трав и две головки чеснока. Не забудь налить на сковороду растительное масло и обжаривай встряхивая и помешивая.

— Соус, говоришь? Давай несколько кубиков сливочного масла, пусть растает в сковороде, убавь огонь!

— Чего стоим? О чем думаем? Где лаврушка, где сухой чили? Где помидоры?

— Куда ты понес бакинские кебаб-помидоры? Шкуру снимать? Я тебя самого надрежу, ошпарю и шкуру сниму! Ну кто тебе в тушеном виде разберет, были то свежие бакинские или консервированные итальянские? Чем тебе эти "сливки" не угодили? И вкус, и цвет, и аромат — все на месте.
— Вина пол бутылки подлей! И не лей ту дрянь, которую в прошлый вторник отказались пить клиенты. Если в прошлый раз они отказались ее пить, неужто в этот раз они ее съедят? Только круглый идиот может сэкономить два бокала вина за счет порчи пяти килограмм хороших продуктов! Лей, я тебе говорю! Я тебе дам "сами бы выпили после смены"! Молод еще! Не успел в ученики попасть, а туда же!

— Упаривай соус на треть, я пойду, займусь "недельными ягнятами".
— Вот две лопатки, вот задок. Вот поясничная часть, вот ребрышки, корейка. Ну чем не ягненок? Надо же такой бред в меню понаписать, а! Ну почему не сказать честно — кролик.
— Эх! А напишут "кролик" и заставят его готовить из морковки и капусты. Бизнесмены, понимаешь ли!
— Вот этого кролика чего маринадами мучить? Соль, перец. Ну ладно, цедры лаймовой или лимонной. Никогда не выжимай сок из цитрусовых, не сняв цедры. Снял, пусть подсохнет. Измельчил, и по баночкам. Пригодится! Ведь ни копейки не стоит — в мусорный бак бы выбросили, а так — отменная приправа! На хорошей кухне ничего не должно пропадать!

— Упарил соус? На соль проверял? Кисловат вышел, говоришь? Ну так добавь сахару!
— Да при чем здесь твоя бабушка?! Вот работал я с китайцами — они простые, как дети. Не хватает кислоты — уксус. Слишком кисло — сахару. Жидко? Крахмалу. Нет в блюде блеска, не хватает аромата? Кунжутного масла! И отменный результат! Мало ли, что твоя бабушка сахар только в кисель.
— А теперь, пожалуй, хорошо, отличный баланс, пока будет готовиться, упарится и станет еще ярче! Давай, неси соус сюда, заливай мясо!

— Разгреби уголек-то! Не надо, чтобы под формой оставалось много угля. Приподними противень, ставь так, чтобы жар под противнем свободно проходил, тогда все равномерно пропечется. И слишком высоко противень тоже не ставь — наверху, под самым куполом, жар сильный, там кирпич разогрет сильнее — в момент пригорит! А нам надо, чтобы и соус закипел и подрумяниться успело!
— Садись, передохни минут сорок. Да не надо ничего, подадим прямо в противне — с пылу, с жару, с печным духом!
— Хех, "ягнята из Бухары", коромыслом по лбу! Ну чем им кролики не угодили?

А если понадобится фотография на разворот, то вот эта будет хороша.

Ссылка на основную публикацию
Красный или горный волк
Красный или горный волк, известный также как гималайский волк или буанзу — хищник из семейства псовых. Родом он из Юго-Восточной...
Котлеты из судака в мультиварке
Почему в мультиварке? Писатели сказки «Горшочек вари» никогда бы не подумали, что их авторский вымысел станет реальностью. Сегодня такой горшочек...
Котлеты из капусты и моркови в духовке
Сегодня хочу поделиться рецептом постных овощных котлет с морковью и капустой. Очень вкусное, быстрое в приготовлении блюдо. Советую включить его...
Красный клевер отзывы врачей
Выращиваем клевер Поэтому немудрено, что, когда я обзавелась собственной дачей, клевер поселился перед забором. Конечно же, не без моего участия!...
Adblock detector